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從紅極一時到“死”得黯然 網紅餐廳該如何轉型“實力派”?

2019年06月18日 18:15:17     959     餐飲美食      閱讀量:500

  不論是號稱網紅餐廳始祖的趙小姐不等位,還是早期風頭正勁的黃太吉煎餅,如今似乎都鮮有人提起。網紅餐廳野蠻生長的那幾年,一個魔咒卻浮現出來:“三年必死”。但即使這樣,網紅效益還是吸引無數餐飲人前仆后繼,他們踩過不少坑,也漸漸摸索出一些套路,給正想開網紅餐廳的同行一些啟示,那么如何讓網紅店經得起時間的考驗,并成功轉型實力派呢?

  分析:無核心競爭力成硬傷

  “說是說網紅餐廳、是爆款,但這其中的貓膩不少。在開業初期,打折宣傳造成門庭若市已是常規手段,屆時排號數量真偽暫且不論,后期有無找托排隊也無從考察,網紅餐飲店究竟是真火還是虛火,是一個值得思考的問題。”一位在餐飲行業從事多年的張先生和記者說。

  據了解,以創新經營形式、裝修風格和營銷手法迅速走紅成為“爆款”的餐廳,但如今日子正越來越不好過,壽命在明顯縮短。無論是趙小姐不等位、雕爺牛腩、黃太吉,從走紅到落寞只持續了三年;很高興遇見你、小豬豬、水貨,僅僅兩年便不見蹤影。“一年紅火,兩年穩中有降,三年就撐不下去”也成了餐飲界對網紅餐廳的評價。

  品牌的持久火爆需要有品牌文化的傳承,而無論是網紅餐廳、茶飲還是食品,在文化積淀方面尚屬空白,缺乏文化內涵,并未根植行業文化。它們不同于白酒、茶葉等本身就有故事的產品,許多網紅企業的心態比較浮躁,追求短、平、快的賺錢心態,并未去打造屬于自身的品牌文化,“有顏值無實力”成了它們的致命點,所以很難做到基業長青,大多都是曇花一現。

  餐飲進入門檻不高,商業模式較簡單,容易被復制和推翻。沒有高的技術壁壘,就很難建立起獨有的品牌壁壘,最終難以形成規模壁壘。與此同時,消費者有廣闊的選擇空間,要想讓消費者保持對某個品牌的忠誠度很難,“年輕人的特點是喜新厭舊,新生代消費者存在求新、求變、跟風的心理,而餐飲界又從來不缺新品牌。”>>>>想了解更多餐飲資訊,點擊咨詢詳情

  而目前網紅餐飲存在的問題,一是形式上的復制,二是包裝上的雷同,如此循環往復造成網紅餐廳的壽命短。九妹也注意到,網紅餐廳各種復刻版也輪番出現。比如喜茶在爆紅后,出現了一批以奶蓋茶且裝修logo與喜茶相似的茶飲店;“深夜食堂” 爆紅后,各地即出現了數不清且風格各異的“深夜食堂”。

  建議:以高質產品走向“實力派”

  “網紅餐廳能活多久,不是營銷說了算而是產品說了算”。事實上,對于消費者來說,去過兩次網紅店之后,所有的感受會最終導向產品本身的賣相和口味,能否滿足顧客對美味的要求,直接關系著網紅餐飲的命運。“現在外出吃飯確實會看中餐廳的顏值,但是如果去吃過一次,發現味道不好,就肯定不會再去,所以現在外出吃飯大多數都會選擇以往吃過的餐廳。”

  所以網紅餐廳要想持續走紅,走得更遠,關鍵還是要以質量取勝。如果光靠燒錢營銷博取眼球,但對食材、后廚等缺乏高標準管控,則極易出現菜品與營銷脫節。而網紅餐廳只有在這些“看不見”的環節苦下功夫,才可能打破“活不過三年”的宿命,進而從“網紅”升級成為“經典”。

  在這場大浪淘沙中,亦有不少餐飲企業打出一片天地。例如網紅糕點“鮑師傅”,網上確實有很多消費者把鮑師傅定位成網紅,但他們并不希望外界認為鮑師傅是一個網紅品牌。所以他們一直是實實在在地在做產品,主要產品研發和明廚亮灶,現在消費者無論去到哪家門店,都可以參觀他們的后廚。畢竟產品和衛生才是留住消費者的唯一渠道。”

  企業要善于抓取消費者心智,穩固自家顧客,轉化對手顧客,以達到搶占市場的目的,營銷也尤為重要,可以看到近期大白兔通過情懷營銷,有望收獲一部分消費者,并與年輕IP結合起到一定的拉動消費的作用。但是需要注意的是,不要讓營銷與產品的脫節,而忽視了餐飲業的本質。紅一把不難,難的是一直紅,無論是裝修、服務,還是菜品擺設,還都只是食物的附加價值,無法成為餐廳的核心。”

  大眾餐飲進入門檻低,玩家多,競爭必然也激烈,所以你的餐廳必須要把菜品、服務、體驗等各個環節都做好,任何一點做不到位,想要脫穎而出都是一件困難的事。每一家餐廳的成功都必然有其成功的理由,但想要一直延續持續火爆的生意,就一定得花心思琢磨了,因為市場無時無刻不在變化,只有能及時跟上消費趨勢和市場變化,才能保證長久的紅下去。

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